Terpene – aromatische Pflanzenstoffe einfach erklärt

Terpene sind eine grosse Gruppe natürlicher Stoffe, die in vielen Pflanzen vorkommen. Einige Terpene und verwandte Terpenoide sind flüchtig und prägen den typischen Duft von Kräutern, Gewürzen, Blüten und Früchten. Andere Vertreter besitzen kaum einen wahrnehmbaren Geruch und erfüllen andere Aufgaben innerhalb der Pflanze. Auf dieser Seite erfahren Sie, was Terpene sind, wie sie eingeordnet werden, in welchen Pflanzenteilen sie vorkommen und worin sich Terpene, Terpenoide und ätherische Öle unterscheiden. Beispiele wie Minze, Thymian, Basilikum, Anis, Fenchel und Kardamom zeigen die Vielfalt dieser Pflanzenstoffe. Weitere Grundlagen zu natürlichen Stoffgruppen finden Sie unter Sekundäre Pflanzenstoffe.

Was sind Terpene?

Terpene sind eine umfangreiche und vielfältige Gruppe natürlicher Verbindungen. Ihr chemischer Aufbau lässt sich auf Einheiten mit jeweils fünf Kohlenstoffatomen zurückführen. Diese werden vereinfacht als C5-Einheiten oder Isopren-Bausteine bezeichnet. Aus diesen Grundeinheiten können sehr unterschiedliche Moleküle entstehen. Sie können geradlinig, verzweigt oder ringförmig aufgebaut sein. Dadurch umfasst die Gruppe der Terpene zahlreiche Stoffe mit sehr unterschiedlichen Eigenschaften. Viele pflanzliche Terpene und Terpenoide werden den sekundären beziehungsweise spezialisierten Pflanzenstoffen zugeordnet. Sie unterscheiden sich chemisch von Polyphenolen, Flavonoiden, Saponinen und Alkaloiden.

Wie werden Terpene eingeteilt?

Terpene werden unter anderem nach der Anzahl ihrer C5-Grundeinheiten eingeteilt. Die folgende Übersicht zeigt wichtige Gruppen: Diese Einteilung beschreibt die Grösse des grundlegenden Kohlenstoffgerüsts. Sie sagt noch nicht automatisch, ob ein Stoff flüchtig ist, wie er riecht oder welche Aufgabe er in einer Pflanze erfüllt.

Was ist der Unterschied zwischen Terpenen und Terpenoiden?

Die Begriffe Terpene und Terpenoide werden in allgemeinen Texten häufig gemeinsam verwendet. Chemisch kann jedoch genauer unterschieden werden:

• Terpene bestehen im engeren Sinn nur aus Kohlenstoff und Wasserstoff.
• Terpenoide sind daraus abgeleitete oder veränderte Verbindungen, die beispielsweise zusätzlich Sauerstoff enthalten können.

Viele bekannte aromatische Pflanzenstoffe sind deshalb streng genommen Terpenoide. In verständlichen Pflanzenübersichten wird der Begriff Terpene jedoch oft als weiter gefasste Bezeichnung für beide Bereiche verwendet.

Sind alle Terpene Duftstoffe?

Nein. Nicht alle Terpene sind flüchtig und nicht alle besitzen einen deutlich wahrnehmbaren Duft. Viele kleinere Mono- und Sesquiterpene können vergleichsweise leicht in die Luft übergehen. Dadurch tragen sie bei zahlreichen Pflanzen zum charakteristischen Aroma bei. Grössere Terpene und Terpenoide sind häufig weniger flüchtig und können andere Eigenschaften besitzen. Der Begriff Terpene beschreibt deshalb eine wesentlich grössere Stoffwelt als nur die duftenden Bestandteile von Kräutern und Gewürzen.

Warum sind Terpene für Duft und Aroma wichtig?

Viele kleinere Terpene und Terpenoide sind flüchtig. Sie können aus einem Pflanzenteil in die Umgebungsluft gelangen und dadurch von der Nase wahrgenommen werden. Der typische Duft einer Pflanze entsteht meist nicht durch einen einzigen Stoff. Entscheidend ist das Zusammenspiel verschiedener flüchtiger Verbindungen. Das wahrnehmbare Aroma hängt unter anderem davon ab:

• welche Stoffe vorhanden sind
• in welcher Menge sie vorkommen
• in welchem Verhältnis sie zueinander stehen
• welcher Pflanzenteil betrachtet wird

Bereits kleine Unterschiede in der Zusammensetzung können dazu führen, dass zwei Pflanzen deutlich verschieden riechen. Terpene sind jedoch nicht die einzigen pflanzlichen Duftstoffe. Auch Verbindungen aus anderen chemischen Gruppen können zum Aroma beitragen.

Wo kommen Terpene in Pflanzen vor?

Terpene und Terpenoide können in sehr unterschiedlichen Pflanzenteilen vorkommen. Sie sind nicht auf duftende Blätter oder Blüten beschränkt. Auch innerhalb derselben Pflanzenart kann sich die Zusammensetzung zwischen Blättern, Blüten, Früchten und Samen unterscheiden. Mehr über diese Pflanzenorgane erfahren Sie auf der Seite Pflanzenteile.

Wo werden flüchtige Terpene gespeichert?

Viele aromatische Pflanzen besitzen besondere Zellen oder Gewebestrukturen, in denen flüchtige Stoffe gebildet oder gespeichert werden. Dazu gehören je nach Pflanzenart beispielsweise:

• Drüsenhaare auf Blättern und anderen Pflanzenteilen
• sekretorische Zellen
• Öl- und Sekretbehälter
• Öl- oder Harzkanäle

Werden diese Strukturen beim Reiben, Schneiden oder Mahlen geöffnet, können flüchtige Stoffe schneller in die Luft gelangen. Kräuter und Gewürze riechen deshalb nach dem Zerkleinern häufig intensiver.

Terpene und ätherische Öle – was ist der Unterschied?

Terpene und ätherische Öle sind nicht dasselbe. Ein Terpen ist eine einzelne chemische Verbindung oder gehört zu einer bestimmten chemischen Stoffgruppe. Ein ätherisches Öl ist dagegen ein natürliches Gemisch aus zahlreichen flüchtigen Stoffen. Ätherische Öle können unter anderem enthalten:

• Monoterpene
• Sesquiterpene
• verschiedene Terpenoide
• weitere flüchtige Verbindungen aus anderen Stoffgruppen

Nicht alle Terpene einer Pflanze sind Bestandteil eines ätherischen Öls. Grössere oder wenig flüchtige Terpene gelangen beispielsweise nicht ohne Weiteres in ein durch Destillation gewonnenes ätherisches Öl. Die ausführliche Erklärung finden Sie unter Ätherische Öle in Pflanzen – Duftstoffe einfach erklärt.

Beispiele aus der MaiThai Pflanzenwelt

Viele bekannte Kräuter und Gewürzpflanzen eignen sich gut, um terpengeprägte Pflanzenaromen zu erklären:

• Minze: Die aromatischen Blätter riechen nach dem Reiben besonders deutlich.
• Zitronenmelisse: Ihre Blätter besitzen ein zitronig wahrgenommenes Duftprofil.
• Thymian: Die kleinen Blätter besitzen ein kräftiges Kräuteraroma.
• Salbei: Seine Blätter besitzen einen eigenständigen würzigen Duft.
• Basilikum: Verschiedene Formen können sich deutlich in ihrem Aroma unterscheiden.
• Anis: Die aromatischen trockenen Früchte werden im Alltag meist Anissamen genannt.
• Fenchel: Auch die aromatischen Fenchelfrüchte werden häufig als Samen bezeichnet.
• Kardamom: Die aromatischen Samen liegen innerhalb charakteristischer Fruchtkapseln.
• Koriander: Blätter und trockene Früchte besitzen deutlich unterschiedliche Duftprofile.

Diese Beispiele zeigen, dass Terpene und andere Aromastoffe in sehr unterschiedlichen Pflanzenteilen vorkommen können.

Was haben Carotinoide mit Terpenen zu tun?

Carotinoide gehören zur grösseren Stoffwelt der Terpenoide beziehungsweise Isoprenoide. Ihr Grundgerüst lässt sich auf acht C5-Einheiten zurückführen. Sie werden deshalb als Tetraterpenoide eingeordnet. Carotinoide sind jedoch nicht flüchtig und werden nicht hauptsächlich über ihren Duft wahrgenommen. Viele Vertreter tragen stattdessen zu gelben, orangefarbenen oder roten Pflanzenfarben bei. Dieses Beispiel zeigt, dass Terpenoide nicht automatisch Duftstoffe sein müssen. Mehr darüber erfahren Sie unter Carotinoide.

Terpene, Polyphenole und Flavonoide

Terpene, Polyphenole und Flavonoide gehören zu unterschiedlichen chemischen Bereichen. Sie können gemeinsam in einer Pflanze vorkommen, besitzen aber einen unterschiedlichen Aufbau.

• Terpene und Terpenoide: Stoffe, deren Grundstruktur sich auf C5-Einheiten zurückführen lässt
• Polyphenole: grosse Gruppe phenolischer Pflanzenstoffe
• Flavonoide: wichtige Untergruppe der Polyphenole

Weitere Erklärungen finden Sie unter Polyphenole und Flavonoide.

Welche Aufgaben können Terpene in Pflanzen erfüllen?

Terpene und Terpenoide gehören zur natürlichen Biologie von Pflanzen. Je nach Stoff und Pflanzenart können sie an unterschiedlichen Vorgängen beteiligt sein. Dazu können unter anderem gehören:

• Duftsignale von Blüten und anderen Pflanzenteilen
• Wechselwirkungen mit Bestäubern oder Pflanzenfressern
• Bildung von Harzen und pflanzlichen Ausscheidungen
• Wachstum und Entwicklung
• Färbung bestimmter Pflanzenteile

Eine einzige allgemeine Aufgabe für alle Terpene gibt es nicht. Dafür ist die Stoffgruppe zu gross und vielfältig.

Warum können sich Pflanzenaromen verändern?

Das Duftprofil einer Pflanze kann durch verschiedene Faktoren beeinflusst werden. Dazu gehören unter anderem Pflanzenart, Sorte, verwendeter Pflanzenteil, Entwicklungsstadium, Erntezeitpunkt und Lagerung. Auch das Trocknen verändert das Aroma. Besonders leicht flüchtige Terpene und andere Duftstoffe können teilweise aus dem Pflanzengewebe entweichen. Andere Bestandteile bleiben stärker erhalten. Deshalb können frische und getrocknete Pflanzen unterschiedlich riechen. Auch Wärme, Licht, Sauerstoff und Zerkleinerung können das spätere Aroma beeinflussen.

Terpene im Pflanzenwissen einordnen

Das Thema Terpene verbindet mehrere Bereiche der MaiThai Pflanzenwelt. Der passende Themenweg lautet:

• Sekundäre Pflanzenstoffe – übergeordnete Einordnung natürlicher Stoffgruppen
• Terpene – Aufbau, Gruppen und Vorkommen
• Ätherische Öle – natürliche Gemische flüchtiger Pflanzenstoffe
• Gewürzpflanzen – aromatische Pflanzen und verwendete Pflanzenteile
• Pflanzen – einzelne Pflanzenprofile

Fazit: Terpene einfach eingeordnet

Terpene sind eine grosse Gruppe natürlicher Verbindungen, deren Grundstruktur sich auf C5-Einheiten zurückführen lässt. Je nach Grösse und chemischem Aufbau werden sie unter anderem als Mono-, Sesqui-, Di-, Tri- oder Tetraterpene eingeordnet. Einige kleinere Terpene und Terpenoide sind flüchtig und prägen den Duft vieler Kräuter, Gewürze, Blüten und Früchte. Andere Vertreter sind kaum flüchtig und besitzen andere Eigenschaften. Terpene sind nicht mit ätherischen Ölen gleichzusetzen. Ein ätherisches Öl ist ein komplexes Gemisch, das häufig zahlreiche Terpene, Terpenoide und weitere flüchtige Verbindungen enthält.

Häufige Fragen zu Terpenen

Was sind Terpene?

Terpene sind natürliche Verbindungen, deren Aufbau sich auf Grundeinheiten mit jeweils fünf Kohlenstoffatomen zurückführen lässt.

Gehören Terpene zu den sekundären Pflanzenstoffen?

Viele pflanzliche Terpene und Terpenoide werden den sekundären beziehungsweise spezialisierten Pflanzenstoffen zugeordnet.

Was ist der Unterschied zwischen Terpenen und Terpenoiden?

Terpene bestehen im engeren Sinn nur aus Kohlenstoff und Wasserstoff. Terpenoide sind daraus abgeleitete oder chemisch veränderte Verbindungen.

Sind Terpene immer Duftstoffe?

Nein. Einige kleinere Terpene sind flüchtig und aromatisch. Andere Vertreter sind wenig flüchtig oder geruchlos.

Wo kommen Terpene in Pflanzen vor?

Sie können je nach Pflanzenart in Blättern, Blüten, Früchten, Samen, Rinde, Holz, Harzen, Wurzeln oder Rhizomen vorkommen.

Was ist der Unterschied zwischen Terpenen und ätherischen Ölen?

Ein Terpen ist eine chemische Verbindung. Ein ätherisches Öl ist ein Gemisch aus vielen flüchtigen Stoffen, zu denen häufig Terpene und Terpenoide gehören.

Bestehen ätherische Öle nur aus Terpenen?

Nein. Ätherische Öle können neben Terpenen und Terpenoiden auch flüchtige Verbindungen aus anderen Stoffgruppen enthalten.

Warum riechen Pflanzen beim Reiben stärker?

Beim Reiben oder Zerdrücken werden Pflanzenzellen und Speicherstrukturen geöffnet. Flüchtige Aromastoffe können dadurch leichter in die Luft gelangen.

Warum riechen getrocknete Pflanzen anders?

Beim Trocknen können leicht flüchtige Stoffe teilweise verloren gehen. Dadurch kann sich das wahrnehmbare Duftprofil verändern.

Welche Pflanzen passen besonders gut zum Thema Terpene?

Gute Beispiele sind Minze, Zitronenmelisse, Thymian, Salbei, Basilikum, Anis, Fenchel, Kardamom und Koriander.